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おみそ汁 [汁物]

ごはんが炊けたら,次はおみそ汁。
どんな料理の手引き書でも,これは王道なので
あえては母は逆らいません。


1.初級

   コンビニかスーパーか百均に行ってインスタント味噌汁を買いなさい。

   カップ味噌汁は簡単だけど割高だから,あさげ,とかの袋式がいいかも。
   お椀にいれて,お湯を注ぐだけ。
   例えインスタントでも,おみそを食べることは大事です。
   おみそ汁を作るのは難しくないけど,それも出来ない日はインスタントでも
   いいからごはんと汁物という組み合わせを作ってね。


2.中級

   出汁を取らずに,粉末出汁(ほんだし,など)を使う方法です。
   ものすごく簡単で,母はほとんどこれでした。


   ①具を用意する。

     具は冷蔵庫に入っているものや保存食料を適当に組み合わせて。
     とにかく,絶対に切らしていけないものは
     「油揚げ」と「乾燥わかめ」この二つがあれば何とかなります。
     油揚げは冷凍できるので,袋ごと冷凍庫に突っ込んでおくと便利。
     (油抜きしてから・・が正しいのかも知れないけど,「今の油揚げは油も上質なので
     油抜き不要,という説をしんじています,だって面倒だもん)

       うちの定番
           
         a.豆腐と油揚げとわかめ  
              (豆腐は4杯分で半丁ぐらい)
 
         b.麩と油揚げとわかめ
              (麩は1杯3個ぐらい,水のうちに鍋に入れて一緒に沸かす)

         c.大根と油揚げとわかめ
              (大根は4杯分で7センチぐらいかな・・,千六本なんて難しいことは
               しなくていいから適当に千切り)
          
         d.かぼちゃと油揚げ(かぼちゃとわかめは合わない・・と思う)
              (かぼちゃは4杯分で一個の八分の一ぐらい,銀杏切り)


         e.ジャガイモと油揚げとわかめ
              (ジャガイモは4杯で直径5センチぐらいの2個,千切りまたは銀杏切り)


         f.タマネギと油揚げとわかめ
              (タマネギは小さいのなら1個,中くらい以上なら半分。
               縦に二つに切って,端から7ミリぐらいの千切り)

   g.なすと油揚げ(ただし,冷やして飲む場合は油揚げは入れない)
              (茄子は4杯で8センチぐらいのものを2個。
               縦に切ってから5ミリぐらいに)
         
   *油揚げは関東の大判のものなら一枚の三分の一,関西の小降りのなら半枚。
     乾燥わかめは大さじ一杯ぐらい。
           

   
   ②お鍋にお湯を沸かす。
     
     水の量は,慣れてくれば勘でいけるけれど,慣れないうちは
     お椀で量って人数分を入れて下さい。
     (水はお椀は8分目ぐらいまで×人数)
     夜作って,朝もたべようかな・・とか,朝作って夜も・・と思うときは
     その分を増やして。
  
     お鍋のお湯が沸くというのは,鍋の底から大きな泡がぼこぼこでてくること。
     小さい泡が出ているうちはまだね。
     (それは水の中の空気が出て行っているだけって理科で習ったでしょ?)
     母は急いでいるときは適当に途中で出汁を入れてしまうけれど
     本当はちゃんと沸騰させないと,出汁の生臭さが残ってしまうのよ,気をつけてね。

   ③粉末出汁を入れる。

      出汁の分量は,小匙一杯でおみそ汁4杯分ぐらい。
      (小匙一杯は5cc,計量スプーンの真ん中の大きさ)
      実は母はもうちょっと沢山入れてた。だしの濃いのが好きだから・・
      でも,粉末出汁を沢山入れるとその分塩分が増えるから味噌は控えて下さい。
      それも嫌なら,飲む量自体を減らすこと。
      それなら濃い味でも塩分摂取量はおなじです。

      出汁入り味噌というものが売っているけれど,
      あの出汁はそれだけで味噌汁にするには
      やっぱり少し頼りないと,母は思います。あれはむしろ,
      「追い出汁=最後に香りつけする出汁」
      あんまり当てにするものじゃないよね・・。

    ④具材を入れる。(乾燥わかめを除いて)

      ジャガイモやかぼちゃは火が通りにくいので,弱火にしてゆっくり。
      串で刺してみて,すっと通ったらOK。
      それ以外の具材は結構早く火が通るので,煮すぎに注意して。


    ⑤味噌を入れる。

       味噌は一杯当たり,大きい梅干し一個ぐらい。でも,粉末出汁を大目に使ったときは
       少し控えて。4杯分で梅干し3個ぐらいでも十分です。
       味噌は味噌こしで入れて,味噌を入れたら余り煮立てない。
       冷めた味噌汁を温める時も,沸騰させないように気をつけてね。


     ⑥乾燥わかめを入れる。
  
       乾燥わかめは味噌汁が出来上がってからパラパラと入れればOK。
       すぐに戻るからね。(ただし,昔ながらの板状のは水戻しが必要,
       生わかめや冷凍わかめを使うときは,ちゃんと塩を洗い落として
       茎が固そうなら茎を切り取って,一口大に刻むこと)

     
     ⑦盛りつける。

       作った杯数にちゃんと具が行き渡るように考えて盛りつけて下さい。
       最初は具だくさんだけど,最後は汁だけ~って一番哀しくて多い失敗。
       みんなが平等に食べられるように気をつけて。
   

     ⑧薬味

       あーごめんねー我が家は結構,この,薬味をすっ飛ばしますね。
       薬味のない味噌汁を「坊主汁」っていって,あんまりよくないことなの。
       葱でも青シソでも良いからちょっと刻んで真ん中に添えると
       美味しいし,身体にも良いよ。おばあちゃんは坊主汁なんて絶対出さなかったのに
       母はだめだねえ・・。葱大好き息子くん,頑張って葱刻んで下さい。


     ⑨残ったもの

       冬はともかく,夏は冷めたら別容器に入れて冷蔵庫へ。
       ジャガイモの味噌汁とか,すごい速さで傷むから気をつけて!



  

    *大根のおみそ汁の時は,最初にお鍋を熱してごま油をひいて,
     大根をしんなりするまで炒めてから,
     ヤカンにわかしておいた熱湯を入れるというやり方もあります。
     ごま油の風味がものすごく美味しいの。
     面倒だと思ったら,煮上がりにごま油を一垂らし。
     これだけでもずいぶん違います。  

      

3.上級


     本気で出汁を採る方法です。
     時間もお金もかかるけど,その分美味しいのは間違いなし。



      ①カツオだし

         鍋に水をいれ,十分に沸騰させ,鰹節(出汁用の削り節,一片が大きい奴ね)を
         いれる。分量は・・1掴みぐらいかな。鰹節の袋の裏に書いてあるはず・・
         鰹節をいれたら火を止めて,鰹節が沈んだら濾す。
         濾すのは本当はちゃんとやった方がいいけど,別に料亭じゃないんだから
         目の細かいザルか味噌こしで濾してしまっても良いよ。
         多少残ったっていいじゃん。

      ②こんぶだし

          水に昆布(日高と羅臼とか・・)を5センチ角ぐらい入れて,
          弱火でゆっくり沸かす。
          時間があるなら前もって水につけておくともっといい。
          沸いたら,昆布を取り出す。
          ぐらぐら煮立てるとこんぶのぬめりが出てしまうよ。


      ③煮干し(いりこ)

           朝食べるなら前の晩,夜食べるなら朝のうちに,水に煮干しを入れておく。
           (大きい煮干しならはらわたをちゃんと取らないと,苦くなる)
           4時間ぐらい置いておくと,だしが出てくるので,そのまま火にかけて沸かす。
           沸いたら弱火にして,ぐらぐら・・(3分ぐらいかな,),
           そのあと煮干しを取り出す。


      以上がおみそ汁に使う出汁。 単品でも良いし,混ぜても美味しい。
      でも君たち,煮干しの味噌汁なんて飲んだことないね・・
      そして,煮干し自体も見たことないかも。
      知らなくても生きてけるってことです!(やけに強気な母)

   
       出汁が出来てからの手順は中級みそ汁の具材を入れる~と同じです。



4.あさり,しじみのみそ汁


       母が貝アレルギーだから家では出てこないけど,娘さんは貝のみそ汁好きだよね。
       母も小さいころはあさりやシジミのみそ汁大好きだったよ。
       作り方を書いておきます。他のよりかんたんだよ。出汁がいらないから。

     ①貝をきれいに洗う。
       
         ・・の前に,砂を吐かせることを忘れないで。
         今は砂抜きしてあるのがほとんどだけど,潮干狩りでゲットしたのとかは
         思いっきり砂含んでいるからね。
 
            ボールに水をたっぷり,少しの塩,貝を入れて(海の水より薄くしてね)
            数時間おく。
            何度か水を換えて,砂が出なくなったらOK。


    ②鍋に水と貝を入れる。

         貝の分,水が増えるから,目分量じゃなくてちゃんと量った方がいいよ。


    ③沸かす。

          水が湧いて,貝の口が開ききるまで煮る。
          このとき,他のが開ききったのに,口を開かないのは
          死んでいるの取り出して捨てる。

    ④味噌を入れる。

          貝の出汁がしっかり出るので,出汁は不要。
          (まあ,少しなら入れても良いけど)

⑤盛りつける

          貝の中身がちゃんとはいるようにね,殻ばっかりは虚しいよ。


    ⑥貝の殻

          不燃物です。処理に気をつけて。
            
            

   わあ・・みそ汁だけでこの長さ・・・どうしましょったらどうしましょ。
   

     
    





     
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